服务的细节073：革新餐饮业态 胡椒厨房创始人的突破之道 新业态和连锁发展的奇迹 快餐网红店 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

作者通过《革新餐饮业态:胡椒厨房创始人的突破之道》介绍了自己从构想“冷不防! 牛排”，到不断尝试自己的想法并攻克各种经营难题， 终实现一种谁都没有做过的餐饮店新形态的过程。为敢于挑战新事物的餐饮店创业者提供了一种经营思路。

第1章 “冷不防！牛排”的诞生

“冷不防！牛排”的起点

“冷不防！牛排”的构想

决意在日本商业中心地“银座”开分店

“冷不防！牛排”无法被模仿的理由

越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解

“冷不防！牛排”的风格：便宜、快速、好吃

对商品有信心，敢 销售

改变人事和组织的“冷不防！变革”

培养推销员成为业务部长的机制

第2章 餐饮业经营者一濑邦夫的诞生

我出生于静冈，在东京与母亲相依为命

通过母亲看到的大人的世界

培养“做菜的心”

“成为日本屈指可数的厨师”

从“那不勒斯厨房”到“聚乐台”

在“山王酒店”体验 进的厨房

自立门户开设“厨房KUNl”

“酒店出身的厨师会毁了店铺”

得力菜品“牛排”的诞生

成就生意兴隆的各种创意

顾客“用餐瞬间”的启发

学习创造快乐工作环境的方法

不知不觉成了“不谈梦想的经营者”

在我住院期间成长起来的员工

对一起同甘共苦的妻子的悔恨

毫无计划地开分店且不会训斥员工的总经理

不是对训人的总经理而是对不训人的

总经理 望的员工

第3章 “胡椒厨房”的诞生

被同行经营者的成长触动

日本产业务用电磁炉1号机的诞生

人气菜单“胡椒牛肉饭”的诞生

进口牛肉的贸易自由化使灵感具现

与1号店店主矢岛先生的奇遇

让构想具体化的合伙关系

1天500人进店的大盛况

分店开得过快招致倒闭危机

挽救倒闭危机的“委托合同制度”

在危机四伏时举行大会典礼，创办公司内部报刊

第4章 向美食广场和海外进军

商业就是让人“想再去一次”的反复

以在市中心开分店为始，向新地段发起挑战

改变美食广场印象的“胡椒厨房”

因进军美食广场得以大刀阔斧的改革

在海外开分店时重新认识使命的重要性

在海外开分店的过程中产生新的上菜方法

海外分店助力事业发展

多样化的选址培养了企业文化

第5章 危机的到来，危机的摆脱

【日】一濑邦夫PEPPER FOOD SERVICE（胡椒食品服务）股份有限公司董事长兼CEO。1942年出生于静冈市，自幼住在东京下町区（墨田区），高中毕业后开始学习厨师技术。之后在山王酒店的后厨工作，1970年开始经营“厨房KUNI”。1985年创办“KUNI有限会社”，就任董事长。1994年开设了4家直营店，同时开始了 牛排店“胡椒厨房”（Pepper Lunch）加盟店的经营。1995年公司 名为现在的PEPPER FOOD SERVICE （胡椒食品服务），并变 为股份制公司。2003年以在韩国首尔开分店为契机，把业务扩展到了海外。在12个 和地区拥有191家店铺（2015年1月末为止，日本 还有177家）。2005年获得农林水产大臣奖“新型业态开发部门奖”，2006年在东京证券MOTHERS上市。2013年12月在银座4丁目开设“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美国子公司“Kuni’s Corporation”。2014年获得“外食奖”。一般社团法人日本Food Service协会正式会员、一般社团法人日本特许经营（FC）连锁协会理事、西武文理大学特聘教授、豪斯登堡（HUIS TEN BOSCH）股份有限公司餐饮部顾问。著作有《胡椒厨房物语》《从容而笑 胡椒厨房经营学》。

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“冷不防！牛排”的起点 “冷不防！牛排”的起点是“牛排KUNI”新小岩店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳定后我就没有进行很多关注．但是其营业额也能如期得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。 1991年，在新小岩店 尝试了 切割牛肉的方式。运营情况再好的店也有达到顶点的时候，于是我想出一计，做了崭新的尝试：给每克牛肉设定单价，根据顾客想吃的量，在顾客面前切肉，并放在秤上称，以便顾客知道牛排的价格。 这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日本的 次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还制作了大大的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车来 切割牛肉。 结果，有顾客在1周之内会来店两三次。看来是想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这么有趣的店，没见过吧”！ 也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。我作为一名有着40多年经验的牛排厨师，一直在钻研如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。 “冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排的 。价格减半的话，就会有很多顾客来店消费。但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且不盈利，因为顾客对这种料理不满意。 那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，就难以让顾客满意。 “冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到5分钟就能完成。 牛排原本就是顾客人均消费高的料理，就算 也能赚取毛利润。将其 销售，成本率就会倍增。现状是牛排单品的成本率在70％以上。 但是，“冷不防！牛排”能在点菜后5分钟内上菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来。座位一空，就又有顾客光临了。 我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚餐时的停留时间在一个半到两个小时。 “冷不防！牛排”的 是“提供 牛排”“根据顾客的要求当面切肉”“点单后5分钟之内上牛排”“能吃饱”。 因此我发现，可以 的店就是“一般价格高”“即使 也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。做不到这些，就无法提供 。 说句题外话， 珠宝饰品能 促销的理由不就在于此吗？

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